La restauration scolaire

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Une ambiance sonore apaisée, des enfants qui mangent à leur rythme, des agents plus disponibles pour se consacrer à l'accompagnement et à l'éducation au goût, une capacité d'accueil augmentée et une cuisine centrale qui veille à la qualité et l'équilibre des repas.
Dès la rentrée scolaire 2022, une nouvelle offre de menus se déploiera dans l'ensemble des restaurants scolaires de la Ville.

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La restauration scolaire de la Ville de Lyon offre un accueil toujours amélioré, notamment en rénovant ou en agrandissant les locaux, et en passant au self-service pour les élémentaires. Pour produire les 27 000 repas quotidiens, elle s’est dotée d’une cuisine centrale aux normes Haute Qualité Environnementale (HQE) exploitée par un prestataire.

Une commission menu, réunissant le prestataire, les diététiciennes de la Ville et du prestataire et des représentants de parents d’élèves élus, discute et valide les menus proposés et goûte les nouvelles recettes.

Les repas sont livrés quotidiennement, en liaison froide dans les 129 restaurants scolaires. Les plats sont réchauffés par le personnel de restauration puis servis par le personnel d’encadrement.

La qualité gustative et nutritionnelle garantie pour chaque enfant !

Les menus sont susceptibles d’être modifiés en raison de circonstances techniques, logistiques ou d’approvisionnement et feront l’objet d’un affichage dans l’école.

 

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De nouveaux menus à partir de septembre 2022
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Avec une offre plus exigeante sur le goût, l’apport en produits biologiques et le soutien à l’agriculture locale, la nouvelle offre de restauration scolaire se déploiera dès la rentrée 2022 dans les 129 cantines de la Ville.

La nouvelle offre de restauration scolaire c'est ...

  • La priorité au goût et à la qualité
  • 2 menus aux choix, équilibrés et de saison : "petit bouchon" (tous aliments) et "jeune pousse" (100% végétarien)
  • 50% de local et 50% de bio dès la rentrée 2022 ; 75% de bio en 2026 au minimum avec un objectif de 100%
  • 100% de viande bio ou label rouge ; 90% de viande locale
  • Un coût identique pour les familles, dans une volonté de justice sociale
  • Un challenge quotidien pour les restaurants scolaires : 26 500 repas servis / jours

Les nouveaux menus : jeune pousse et petit bouchon

Dès les prochaines inscriptions au printemps 2022, les familles lyonnaises auront le choix entre un menu "Jeune pousse" (100% végétarien) ou un menu "Petit bouchon" (tous types d’aliments).

Deux offres équilibrées qui comprendront davantage de repas composés de légumineuses, de produits céréaliers complets, de légumes et de fruits, dans l’alimentation quotidienne, en alternative à la viande, conformément aux recommandations de l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail).

L’ensemble du déploiement de la nouvelle offre de restauration est suivie et contrôlée par deux diététiciennes, côté Ville de Lyon et côté prestataire.

Le menu Petit bouchon propose une offre alternant plats végétariens, poisson et viande. Il respecte les fréquences minimum d’apparition de viandes et de poissons imposées à la restauration collective et comprend obligatoirement 2 repas végétariens par semaine. Les viandes proposées seront 100% bio ou label rouge, et à 90% produites localement.

Le menu Jeune pousse repose sur une offre 100% végétarienne. Il privilégie le recours à des denrées de type céréales et légumineuses, dont la production est plus respectueuse du climat, avec un impact carbone nettement réduit. L’apport protidique sera constitué de protéines végétales, d’oeufs et de produits laitiers, répondant à tous les besoins nutritionnels de l’enfant.

L’option d’inscription "mixte" sera conservée dans les choix proposés aux familles.

En savoir plus sur l'évolution de la restauration scolaire à partir de septembre 2022

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L'offre de menus jusqu'à juillet 2022
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Une attention particulière est apportée à la qualité gustative des mets ; et les recommandations nutritionnelles sont strictement respectées pour le menu classique. La Ville de Lyon propose de plus une alternative avec le menu sans viande.

Les repas végétariens hebdomadaires sont signalés sur les menus.

Pour des périodes de 6 semaines, les diététicien·ne·s conçoivent des menus de qualité et variés selon la saisonnalité des produits. Ils sont validés en commission de menu en présence de représentant·e·s des fédérations de parents d’élèves.

L’appréciation des repas est mesurée quotidiennement depuis chaque restaurant grâce à un outil informatique d’enquête de satisfaction.

Une fois par an, un groupe d’enfants d’élémentaires procède à une dégustation de nouvelles recettes et sélectionne les plus appréciées qui seront introduites dans les menus l’année suivante.

Jusqu'à la fin de l'année scolaire 2021-2022...

Deux types de menus au choix :

  • Un menu classique avec hors-d’œuvre, plat protidique (à base de viande, poissons, œufs ou protéines végétales) et son accompagnement, fromage ou produit laitier et dessert. Les grammages et la fréquence des plats respectent la réglementation nutritionnelle en vigueur.
  • Un menu sans viande dans lequel sont uniquement remplacés les plats à base de viande du menu classique par du poisson, des œufs ou des protéines végétales

Trois modalités d’inscription : (détails dans le règlement périscolaire)

  • Menu classique à l’année,
  • Menu sans viande à l’année,
  • Inscription mixte à l’année
    Dans ce cas : l’enfant consommera selon les jours et d’après le choix des parents soit le menu classique, soit le menu sans viande. Cela implique de remplir un calendrier prévisionnel de sélection toutes les 6 semaines. En l’absence de retour du calendrier, le menu classique sera servi.

Deux repas végétariens sont proposés chaque semaine :

  • l’un au sein du menu classique,
  • l’autre au sein du menu sans viande.

Les enfants souhaitant bénéficier des 2 repas végétariens hebdomadaires doivent être inscrits soit en menu sans viande, soit inscription mixte. A partir de l'année scolaire 2022-2023, l'offre de la restauration scolaire évolue (lire le paragraphe ci-dessus)

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La pause méridienne améliorée
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Des enfants plus autonomes et mieux accompagnés

Pour des raisons pédagogiques et d’initiation au goût, toutes les composantes du menu sont présentées aux enfants qui sont incités à les goûter.

En Maternelle : les enfants bénéficient d’un service à table plus adapté à leur âge et sont aidés par le personnel encadrant (ATSEM, animateurs, et agents de restauration) attentifs aux gestes de service et à l’éducation au goût.

En Elémentaire : 70 restaurants sont en self-service (rentrée scolaire 2020) afin de développer l’autonomie des enfants.

Ils proposent un choix induit entre 2 aliments de la même catégorie nutritionnelle pour l’entrée, le produit laitier et le dessert.

En self-service, l’enfant choisit ses plats selon ses goûts, va chercher son plat chaud et mange à son rythme. Il débarrasse son plateau avec l’aide du personnel. Le personnel encadrant est plus disponible pour accompagner les enfants, les aider à choisir, voir s'ils mangent… en clair, être de vrai·e·s éducateur·trice·s de goût !

Le self permet également une plus grande rotation des élèves à chaque repas, et donc de manger dans des restaurants scolaires moins saturés améliorant encore les conditions d’accueil.

Un encadrement renforcé en nombre et en qualification

Le temps de pause de midi est également un temps d’accueil de loisirs avec des animateur·trice·s plus nombreux·ses et qualifié·e·s.
Moment de repos, de détente ou de divertissement, les enfants pourront choisir !

Depuis 2014, avec la mise en place de la réforme des rythmes scolaires, l’encadrement des écolier·ère·s lyonnais·es a été renforcé, notamment pendant la pause méridienne.

Les directeur·trice·s d’accueils de loisirs interviennent en effet sur les quatre pauses méridiennes de la semaine. Les animateur·trice·s sont sous leur responsabilité. Le taux d’encadrement est d'un·e animateur·trice pour douze enfants en maternelle et d'un·e animateur·trice pour dix-huit enfants en élémentaire.

Le niveau de qualification des intervenant·e·s est amélioré avec une exigence de 50 % d’animateur·trice·s diplômé·e·s du BAFA et 30 % en cours de formation. Aux côtés des personnels permanents de la Direction de l’Education déjà impliqués sur la pause méridienne (personnel de restauration, ASEP, et ATSEM en maternelle tous·tes diplômé·e·s d’un CAP petite enfance équivalence du BAFA), les animateur·trice·s recruté·e·s par la Ville et les associations partenaires gestionnaires des accueils de loisirs apportent leur savoir-faire en matière d’encadrement et d’animation.

La pause méridienne devenant partie intégrante de l’accueil de loisirs périscolaire, le contenu des animations proposées aux enfants est conforme au cahier des charges du projet pédagogique périscolaire et forme un tout cohérent avec l'ensemble des accueils de loisirs, à l’écoute du rythme des enfants.

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Une cuisine centrale moderne et respectueuse de l'environnement
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C’est à Rillieux-la-Pape, que la cuisine centrale aux normes HQE, propriété de la Ville de Lyon, a été mise en service à la rentrée scolaire de septembre 2014.

Installée sur 5 000 m2 de surface, dont 3 000 m2 dédiés à la fabrication des repas en liaison froide, sa capacité de production maximale est de 35 000 repas par jour. Elle approvisionne quotidiennement les 129 restaurants scolaires de la Ville et produit actuellement environ 27 000 repas/jour, en veillant à l’optimisation des consommations d’eau et d’électricité.

Elle est exploitée par la société Elior, actuel prestataire titulaire du marché public de fourniture de repas pour la période 2018/2022, qui en est le locataire et a la charge de produire les repas selon le cahier des charges de la Ville de Lyon précis et exigeant. La maintenance du bâtiment et des équipements à la charge du prestataire est contrôlée par la Ville chargée de veiller au bon fonctionnement et bon entretien de cet équipement municipal.

Des équipements et des procédés pour la qualité dans l’assiette

La légumerie d’une capacité de 6 tonnes/jour, permet de travailler des légumes frais (lavage, épluchage, tranchage) servis soit en entrée, soit en plat d’accompagnement. Elle permet ainsi de fabriquer notamment 100% des purées maison.

Les fours permettent aussi bien la cuisson basse température que les cuissons traditionnelles.

La cuisson à basse température de nuit permet d’améliorer l’aspect gustatif des viandes en gardant une meilleure concentration des nutriments tout en maîtrisant les consommations électriques.

Ils permettent ainsi de produire « fait maison » 60% des pâtisseries sucrées et salées.

Un travail particulier est réalisé sur l’ensemble des assaisonnements :

  • Vinaigrette 100% « fait maison », pour un meilleur rendu gustatif.
  • Volume des sauces adapté en fonction de la garniture

Une prise en compte de l’impact environnemental

Logistique
La livraison des repas est effectuée par une flotte de 15 véhicules fonctionnant tous au gaz naturel, afin limiter l’impact du transport sur l’environnement.
Les itinéraires ont également été étudiés afin d’éviter le transit par les centres villes de Rillieux et de Caluire.

Conditionnement
Environ 90% des plats chauds sont conditionnés sans plastique (barquettes biodégradables en cellulose) et les entrées froides sont majoritairement conditionnées en bacs inox.

Gestion des déchets
L’ensemble des déchets produits par la cuisine centrale est trié et traité selon les filières spécifiques de valorisation matière existantes (carton, plastique, métal, cagettes en bois dont une partie en récupération producteurs, et biodéchets alimentaires)

Des partenariats avec des associations caritatives permettent le don alimentaire des surplus de production et de matière première à partir de la Cuisine centrale.

La santé dans l’assiette

Comme dans toutes les structures privées, publiques ou associatives, l’autorité sanitaire effectue des contrôles. Ces enquêtes "aléatoires régulières " sont réalisées afin de veiller au respect des règles sanitaires et des législations en vigueur et donc d’assurer la sécurité alimentaire des consommateurs.
Des contrôles sont également effectués conformément aux règles en vigueur en cas d’incidents alimentaires.

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Une alimentation durable et de qualité
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Le marché de fourniture de repas 2018-2022 prévoit 40 % de produits issus de l’agriculture biologique dans les assiettes. Ils sont de natures variées : viandes, ovo produits, fruits et légumes, laitages, compotes et 100 % du pain servi aux écoliers.

Parallèlement, le prestataire s’est engagé sur un approvisionnement à hauteur de 60% de produits d’origine locale (moins de 200km ou région AURA) à hauteur de : 55% des fruits, 65% des légumes, 100% des viandes de porc, 80% % des viandes de bœuf, 80 % des yaourts, 45% des fromages, 100% du pain, 100 % des compotes et 80% des pâtisseries salées.

Certains de ses produits sont donc à la fois issus de l’agriculture biologique et locaux.
Toutes les volailles et ovo produits sont issus d’élevages en plein air.
Les viandes de bœuf, de porc et de volailles sont fraîches (hors viande hachée) et d’origine française. Les poissons sont majoritairement issus de pêches durables.

Pour l’initiation à la découverte du goût, une variété de 27 légumes et 15 fruits différents au minimum est proposée chaque année, en respectant la saisonnalité.

Sont exclues les denrées étiquetées comme contenant des OGM (Organismes Génétiquement Modifiés).

Dans le cadre de son plan d’action vers une alimentation durable, la Ville met en œuvre depuis plusieurs années des actions de maitrise du gaspillage au sein de ses restaurants scolaires :

  • Des portions maternelles et élémentaires adaptées au réel appétit des enfants ;
  • Un suivi rapproché des commandes de repas ;
  • Des études sur l’accompagnement au service des enfants ;
  • Le don alimentaire des surplus encore consommable auprès d’associations caritatives ;
  • La mise à disposition occasionnelle de surplus de consommation durant les temps périscolaires (fruits, pain, biscuits emballés)
  • Le tri, la collecte et le compostage des biodéchets en débutant par les plus gros restaurants scolaires de la Ville
Bloc de droite
A Lyon, les 129 restaurants scolaires (dont 70 selfs) servent en moyenne 26 000 repas chaque jour.
40 %

C'est la part du bio dans les menus de la cantine

 
Chiffres clés de la cuisine centrale
- 1 000 m² de chambres froides
- 1 légumerie d'une capacité de 6 tonnes par jour
- 200 m² de hall de cuisson
- 2 quais d'approvisionnement
- 7 quais de départ de livraisons